Histoire du crotin de Chavignol

Le crottin de chavignol de A à Z

En plein cœur de l'appellation d'origine contrôlée au bord de la Loire, la ferme du Port Aubry élève son troupeau de chèvres pour fabriquer le Crottin de Chavignol fermier, qui offre selon son degré d’affinage, une gamme infinie de saveurs.

Il se déguste en de nombreuses occasions, à la fin du repas bien sur mais aussi en apéritif et dans de nombreuses recettes comme vous pouvez le découvrir dans la page de nos fromages.

La fabrication du crottin de chavignol
  • La maturation
    Une fois le lait trait, la fromagère le ramène à une température de 20 C°, puis elle y rajoute le levain.
  • L'emprésurage
    Une à deux heures après la traite, la fromagère rajoute la présure. Cette quantité est minime pour le crottin de chavignol.
  • Le caillage
    Le lait est entreposé dans de grands bacs à une température constante et à l'abri de toute agitation. Il coagule (caille) et s'acidifie sous l'action des bactéries lactiques. Il était autrefois mis dans des berthes.
  • Le pré égouttage
    Le "caillé" est mis dans une toile. Le petit lait ou sérum s'écoule rapidement. Cette durée est très variable d'une fromagerie à l'autre.
  • Le moulage
    Le caillé est mis dans des faisselles en plastique qui étaient autrefois en grès. On dit encore des fair'sselles.
  • Le retournement
    Les fromages sont retournés dans leurs faisselles afin de parfaire l'égouttage. La forme barrique est le témoignage du bon retournement obligatoire pour l'AOC crottin de chavignol.
  • Le salage
    Il est fait à sec et en surface. Le sel a trois rôles : il rehausse le goût de tous les aliments, il donne une surface salée propice au développement des champignons nécessaire au goût parfait des chavignols (oïdium et penicillium). Il accélère l'égouttage du fromage.
  • Le séchage
    Le futur crottin de chavignol doit sécher dans un air peu ventilé pour amener le fromage à un niveau d'humidité favorable au développement des champignons.
  • L'affinage
    C'est la lente transformation du fromage en surface et en profondeur. Il perd son goût lacté pour cheminer vers un goût de noisette, de champignons des bois et aromes de caves. L'appellation demande un minimum de 12 jours pour que le fromage ait son appellation. Mais consommé après plus de trois semaines d'affinage il prend ses aromes adultes.
Découvrez Le crottin de chavignol.

Son histoire, son appellation, et le plaisir de sa dégustation...

  • Une zone caractéristique
    Entre la Loire et les grandes plaines du Berry, le Crottin de Chavignol, puise ses caractéristiques dans une végétation variée. Le chavignol bénéficie en plus de conditions climatiques déterminantes pour le développement de sa flore de surface.
  • Des hommes, une histoire
    Bien qu'une origine monastique soit évoquée, il est difficile de préciser la date de naissance du crottin de chavignol. Des écrits historiques de Jean de Lery évoquent des 1573, la présence de chèvres. (Elles finiront mangées lors d'un siège de la ville de Sancerre par les protestants insurgés).
    Le Chavignol puise sa réputation dans l'histoire de Sancerrois. La vie des vignerons de Sancerre, de tous temps difficile, a donné un fromage de chèvre au caractère très affirmé.
    Produit par des fermes de petites tailles, le Chavignol, à ses origines, était avant tout fabriqué pour la consommation journalière. La réputation grandissante des vins de Sancerre au début du siècle, va favoriser les échanges et permettre au Crottin de Chavignol de voir sa réputation dépasser les limites du Nord Berry.
    Baigné par la Loire, le Sancerrois peut aujourd'hui se vanter d'être riche de plusieurs appellations d'origine renommées ; les Vins de Sancerre et le crottin de Chavignol.
  • Des conditions de production garantissent le lien au terroir
    Une zone de production reprenant les caractéristiques géologiques variées du Sancerrois. Une alimentation composée essentiellement : d'herbe, de fourrage et de céréale issus de la zone de production. Une race de chèvres présente de longue date, la chèvre alpine.
    Une fabrication traditionnelle, qui utilise le savoir-faire des fermières Sancerroises. Le syndicat du crottin de Chavignol, pour garantir la satisfaction du consommateur, effectue des contrôles organoleptiques et microbiologiques.
  • Tout un art
    Une technique de fabrication ancestrale donne au Chavignol sa spécificité. Un lait emprésuré rapidement après la traite ; un caillage de 24 à 48 heures, lui procure cette finesse de pâte si caractéristique.
    Vient ensuite : le pré égouttage sur toile, le moulage en faisselle, le salage et l'affinage. 10 jours minimum sont nécessaires pour transformer ce fromage de chèvre en un crottin de Chavignol digne de son Appellation.
  • Comment le déguster
    Quel que soit votre goût pour le Chavignol, vous trouverez un stade d'affinage qui viendra réjouir votre curiosité de gastronome. Jeune, sa fraicheur vous comblera. Légèrement fleuri d'un penicillium blanc ou bleuté, il gagnera en maturité et en finesse. Avec une couverture plus bleue, des goûts de champignons et de sous-bois viendront flatter votre palais. Il gagnera en âge, bleu, sec, repassé, à chaque stade le gourmet y trouvera son plaisir.
    Accompagné, des vins de Sancerre, Menetou-Salon, Pouilly-fumé, Reuilly, Quincy, Coteaux du Giennois, il révèlera toutes les nuances de ses qualités gustatives.
  • Reconnaître le Chavignol
    • Une forme de cylindre plat légèrement bombé en son centre, aux angles arrondis.
    • Une croûte fine et régulière, qui peut être couverte, ou non, d'une fleur blanche ou bleue.
    • A la coupe, la pâte est franche, aérée, lisse et fine.
    • Son parfum passe de l'odeur de crème fraiche à celle de sous-bois d'automne.
    • En bouche, la texture va du fondant au cassant sec. Ses saveurs fines de chèvre, d'abord discrètes, s'affirment tout en conservant une sensation d'équilibre, propre au Crottin de Chavignol.